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所謂「水八塊」，指的是用牛的下水，亦即牛的毛肚、肝腰和牛血旺等在當年沒人要吃的下雜，用了以辣椒和花椒烹煮的滷汁在簡單的砂鍋裡且燙且吃。這本是一種延街叫販的市井的庶民飲食，後來被姓馬的兄弟檔開了家店面以專賣型式供應，從此才有了「江湖地位」。馬家兄弟的鍋店主要毛肚、黃喉和血旺，「水八塊」才慢慢轉型為「毛肚火鍋」。

〈重慶小天鵝〉的麻辣鍋內則除了紅油汪汪的湯頭外，就只有幾根辣椒和大蔥，其它啥也沒有。來台客座的廚師劉強說，重慶正宗麻辣鍋是「七分油，三

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分水」，所以這鍋的表面紅油亮得好似鏡子，煮時表面「波瀾不興」，直到好一陣子後，這麻辣湯頭的表面才會出現一破口，沸騰起泡。

INDEX

〈重慶小天鵝〉的麻辣鍋分：一品、香辣與經典等不同辣度。只是，每個人腸胃耐受力不同，想一嚐道地川渝麻辣鍋、又不想太刺激的人怎麼辦？〈重慶小天鵝〉的加盟中心總經理王曉林提供了3大「避辣教戰守則」：

電話︰03-9100988轉2861

除了傳廚藝、說典故，〈重慶小天

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鵝〉的內外場團隊這回來台，也與嗜吃紅鍋的「麻辣控」分享正宗重慶麻辣鍋的湯頭底料如何製作？重慶人吃麻辣鍋時的涮食順序，以及「想吃點辣，又不能吃太辣」的人如何「避辣」，是一次難得的辣鍋饗宴。

2、在「開鍋」處(即湯頭沸騰的地方)撈菜，因為湯頭滾滾的地方辣油最少，食材也相對比較沒那麼辣。

享受〈重慶小天鵝〉麻辣鍋時的涮食程序也有講究。劉強說，吃麻辣鍋的「涮食SOP」是：1、先涮下水與肉類等葷食材料，2、再涮根莖類蔬菜瓜果，3、最後才是涮食葉菜類食蔬。

「吃麻辣鍋一定要吃毛肚」，中國麻辣鍋名店〈重慶小天鵝〉廚藝團隊自本月起客座礁溪長榮鳳凰酒店〈煙波庭〉餐廳。〈重慶小天鵝〉首席執行官馮雷表示，品味正宗川渝麻辣鍋時，毛肚、黃喉等牛雜是非吃不可的涮料。因為，麻辣鍋是從最早的「水八塊」、「毛肚火鍋」一路演變而來。

1、食材下鍋只要「涮」而不要「煮」，涮熟了就離湯起鍋。

3、不要以麻辣鍋的湯頭泡飯吃，也不要喝湯，如此可避免腸胃過度刺激。

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四川飲食偏辣，且「無辣不成菜」，而重慶人則尤其嗜吃麻辣鍋，麻辣鍋更被稱為「重慶的名片」。而毛肚所以為馮雷口中重慶麻辣鍋的「頭號涮料」，關鍵原因是重慶麻辣鍋的「前世」，是源於重慶江北碼頭給船工吃的「水八塊」。

這回〈重慶小天鵝〉來台，除湯頭底料是四川原汁原味，為了提升食客更高

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檔美食體驗，在毛肚、黃喉、鴨胗與鴨腸外，礁溪長榮鳳凰酒店還另外準備了如：伊比利豬肉、台灣松阪豬、美國Prime級沙朗與去骨牛小排，以及龍膽石斑魚肉和龍蝦、干貝等海鮮涮料，讓食客可以更豪邁大器啖鍋。

「到重慶必吃麻辣鍋，吃麻辣鍋必嚐小天鵝」，顯示〈重慶小天鵝〉在重慶乃至中國麻辣鍋界早已建立口碑和名度，如今台灣「麻辣火鍋控」不必赴重慶，在礁溪長榮鳳凰酒店就可嚐到啦。

〈重慶小天鵝〉在中國除是「中國馳名商標」企業，多次蟬連「中國企業百強」，並躋身「中國10大連鎖火鍋品牌」與「中國火鍋底料10佳品牌」。而其麻辣鍋則以「辣而不臊，且辣得有層次韻味」獨步紅鍋業界。

■煙波

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地址︰宜蘭縣礁溪鄉健康路77號（礁溪長榮鳳凰酒店）

工商時報【姚舜】
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